Nos alegra mucho haber llevado masa madre y harina a muchos de sus hogares; y que se hayan aventurado en este reconfortante pasatiempo.
Entender nuestra masa madre puede llevar un tiempo, y es de esperarse que tengamos muchas preguntas. Así que en una serie de publicaciones, iremos explicando lo que ocurre con nuestro fermento en el mejor detalle posible.
Entendamos primero por qué la masa madre sube o crece: Después de alimentar la masa madre, los microorganismos que ahí viven consumen los nutrientes presentes en la harina. Al consumir estos nutrientes, producen un gran número de compuestos - los más evidentes gas y ácido.
Mezclando harina y agua en las proporciones adecuadas, la masa tendrá la viscosidad necesaria para poder atrapar el gas producido por los microorganismos. Esto se nota en forma de burbujas que vemos. La viscosidad de nuestra masa se debe en gran parte al gluten y a los enlaces entre largas cadenas de proteínas. Imaginemos una gran red de hebras interconectadas que dan soporte y estructura a la masa. .
Esta red de proteínas (gluteninas y gliadinas) que le da fuerza y estructura a la masa NO dura para siempre. Esto se debe principalmente a dos factores: acidez y actividad enzimática. ¿Recuerdan a nuestra red de gluten que da estructura y viscosidad a la masa? Pues, existe también en la harina otro tipo de proteínas llamadas 'enzimas', que actúan como pequeñas navajas, cortando las hebras de la red de gluten, causando que se debilite y no pueda mantener su estructura, por ende, colapsando.
Como dijimos, las enzimas son parte natural del grano, y es ahora que evidenciamos su efecto en la masa. Otro dato importante es que, la acidez que se acumula producto de la fermentación microbiana, acelera la actividad enzimática. Esto significa que, cuanto más tiempo pase, más ácida de hará la masa, y más rápido se irá degradando la estructura del gluten (despolimerización).
Entonces, una masa madre colapsada no está muerta, pero debemos refrescarla.
