Alimentamos nuestra masa madre con dos tipos de harina: panadera y sin preparar. Ambas pruebas llevaron la misma proporción de agua y harina. Estos fueron los resultados que observamos luego de 12 horas de fermentación.
Existió actividad en ambas pruebas. Sin embargo, la masa con harina sin preparar no consiguió aumentar en volumen tanto como la hecha con harina panadera. Esto no necesariamente significa que haya sido menos activa, cosa que sería difícil de asumir a simple vista. Pero lo que sí es evidente es que tiene mucho menos capacidad de retener las burbujas producto de la fermentación debido a su menor viscosidad, consecuencia de su pobre calidad / contenido de gluten, en comparación a la harina panadera.
De esta primera prueba podemos también asumir que la harina sin preparar no es capaz de formar una buena red de gluten a una alta hidratación: la muestra fue mucho menos viscosa que la hecha con harina panadera, lo que hace que no pueda retener los gases de la fermentación en forma de burbujas y permite que escapen a la superficie en su mayoría.
En nuestra próxima publicación, mostraremos la diferencia entre ambas pruebas tras dos refrescos sucesivos.
