300g decocción de flores de Clitoria ternatea (10g)
100g masa madre
10g sal
Receta masa café:
415g harina panadera
15g café molido
300g agua
100g masa madre
10g sal
Ambas recetas son al 75% de hidratación. Inicialmente pensamos en hacer ciabattas, pero las masas resultaron con una consistencia más seca de lo que pensamos. Por eso decidimos juntarlas al momento del formado final y jugar un poco con los colores.
Pensamos también que la parte café iría a ser más oscura y contrastar un poco más con la masa azul - habrá que usar más café para la próxima. .
Estamos observando también que el calor a la que se somete el la masa durante el horneado, sumado a la acidez acumulada durante la fermentación, generan cambios en los pigmentos naturales que conocemos y encontramos en los alimentos. Claramente, algunos son mucho más estables que otros (como las antocianinas del maíz morado), pero otras son más susceptibles a esta combinación de acidez y calor en la masa (como las betaxantinas de la beterraga o el airampo).
