Antes hemos mencionado que la masa madre puede considerarse un 'ser vivo'. Lo cierto, es que son millones de microorganismos habitando esta mezcla de agua y harina, y viviendo en simbiosis los unos con los otros.
Muchos de estos microorganismos son autóctonos de la harina que usamos para hacer nuestra masa. Por tanto, este ingrediente juega un papel principal en el proceso de lograr una masa madre activa y estable.
Cada vez que refrescamos y usamos masa madre, estamos trabajando con densidades poblacionales de bacterias ácido-lácticas y levaduras. Por tanto, la clave para lograr estabilidad en la masa madre es (por medio de práctica y observación) identificar el momento en el que la masa ha alcanzado una población microbiana y tasa de crecimiento replicable, y capaz de competir con otras especies contaminantes.
Una técnica para lograr la estabilidad de nuestro fermento es propiciar la acidez del medio. Un bajo pH le permitirá a las bacterias ácido-lácticas que buscamos, tener una ventaja sobre especies no deseadas, sobre todo al iniciar una masa madre desde cero. Es por esto que muchas veces, el 'agua de levadura', cuando es suficientemente ácida, ayuda a acelerar el inicio de una masa madre nueva.
